Ako kyslá kapusta zachránila námorníkov

Jakub Durdík

Autor
Jakub Durdík

10.10.2017

A prečo je zdravé jesť kyslú kapustu čo najčastejšie aj dnes:

Áno, presne tak. Kyslá kapusta – toto superjedlo je nielen prospešné pre zdravie, navyše aj zmenilo svet. Fermentovaná kyslá kapusta zohrala dôležitú úlohu v boji proti skorbutu, chorobe známej aj pod názvom metla morí, zodpovedná za smrť dvoch miliónov ľudí v období od roku 1500 do 1800, plaviacich sa na lodiach okolo sveta.

Skorbut, choroba spôsobená extrémnym nedostatkom vitamínu C, trápila námorníkov počas dlhých plavieb po stáročia. Táto choroba si vyžiadala životy členov posádky takmer pri každej dlhšej plavbe. Skorbut sa nedal zmýliť so žiadnou inou chorobou pre jej jasné príznaky: sčernenie pokožky, vredy, sťažené dýchanie, vypadávanie zubov a rast gumovitých výčnelkov v ústach, ktoré podliehali hnilobe a spôsobovali odpudzujúci dych postihnutých. Až o stáročia neskôr sa zistilo, že je za to zodpovedný nedostatok vitamínu C známeho aj ako kyselina askorbová, ktorá hrá kľúčovú úlohu pri produkovaní niektorých proteínov (napr. kolagén) a chráni bunky pred pôsobením voľných radikálov.

Objav lieku

Až v roku 1753 si škótsky lekár James Lind všimol väzbu tejto choroby na obmedzenú stravu námorníkov. Začal testovať rôzne druhy jedál a zistil, že najefektívnejšou a najrýchlejšou metódou v boji proti skorbutu bola konzumácia citrusových plodov. Tento objav však priniesol ďalší problém: Ako uchováte ovocie čerstvým na lodi, ktorá môže byť na mori mesiace? Nijako.

Preto bolo na podnet britskej koruny niekoľko lodí zásobených viacerými druhmi jedla, aby sa pokúsili nájsť efektívny liek na túto chorobu metódou pokusu a omylu.

James Cook, jeden z kapitánov týchto lodí, dostal na palubu HM Bark Endeavor, plaviacej sa z Anglicka do Južného Pacifiku v roku 1768 rozmanitú zásobu potravín – medzi ktorými bolo 3,5 tony kvasenej kapusty naloženej v sudoch vo svojej vlastnej šťave. Vtedy nemohol nik tušiť, že kyslá kapusta je bohatá na vitamín C, ktorý je kľúčový v boji proti skorbutu. Obsahuje ho dokonca dva krát toľko ako citrusy.

Zatiaľ čo čerstvá kapusta obsahuje priemerné množstvá vitamínu C, proces fermentácie (mliečneho kvasenia) podstatne zvyšuje jeho množstvo. Za kvasenie je zodpovedný druh baktérií, ktoré pri spracovávaní cukrov v kapuste produkujú vitamín C a niektoré B vitamíny ako vedľajší produkt.

Po trojročnej plavbe po oceánii sa vrátil James Cook so svojou posádkou, z ktorej nik nepodľahol skorbutu. Popri kvasenej kapuste zohrali v boji proti skorbutu úlohu aj slad a pivo s obsahom ihličia.

História kvasenej kapusty

I keď boli účinky kvasenej kapusty pre západnú Európu novinkou, tento objav zaostal tisícky rokov za ázijskými kultúrami, ktoré poznali jej tajomstvo dávno pred nami. Kimči, kórejská obdoba kvasenej kapusty bola stáročia konzumovaná v zimnom období na doplnenie vitamínov. Z historických záznamov vieme, že čínski robotníci pravidelne dostávali prídel kvasenej kapusty pri výstavbe čínskeho múru v období nedostatku ovocia.

Vo Východnej Európe sa objavili prvé recepty na kyslú kapustu až po období vpádov mongolských hôrd (tatárov) pod vedením Džingischána v 13 a 14. Storočí nášho letopočtu.

Čo prináša kvasená kapusta pre naše zdravie dnes?

V súčasnosti, keď nám už nehrozí dlhodobý nedostatok vitamínu C, zohráva kvasená kapusta ešte dôležitejšiu rolu v ochrane nášho zdravia. Kyslá kapusta kombinuje kapustné listy, ktoré sú sami o sebe veľmi zdravé s fermentáciou, ktorá mení samotnú chémiu jedla. A práve fermentácia je tajomstvom prospešných účinkov kvasenej kapusty. Podobne ako pri vzniku jogurtu alebo kefíru, aj pri kvasení kapusty vznikajú zdraviu prospešné probiotiká, ktoré sú spájané s tráviacim, endokrinným a imunitným systémom ľudského tela.

recepty z kyslej kapustyKvasená kapusta je prospešná pre naše telo najmä vďaka živím kultúram (probiotikám), ktoré obsahuje. Tie priaznivo pôsobia na tráviaci systém a tým pádom pozitívne pôsobia na celé telo. Je to spôsobené tým, že veľká časť imunitného systému sa nachádza v črevách a predstavujú ho telu prospešné baktérie. Ich nedostatok, prípadne nestabilita sa spája so zvýšeným rizikom vzniku rozličných chorôb a práve získavanie baktérií s probiotických jedál sa opakovane potvrdzuje ako zdraviu prospešné vo viacerých klinických štúdiách.

Prospešné baktérie v našich črevách tvoria prvú líniu proti škodlivým baktériám alebo toxínom ktoré vstupujú do ľudského tela. Niektoré baktérie prítomné v kyslej kapuste sú viac menej stabilnými obyvateľmi nášho tráviaceho systému, iné sa v ňom nachádzajú len dočasne, no stále majú dôležitú protizápalovú funkciu.

Probiotiká prítomné v kvasenej kapuste znižujú riziko vzniku takmer každej choroby vrátane:

* Mozgové poruchy a mentálne zdravie

* Poruchy tráviaceho traktu

* Psychické poruchy (depresia, úzkosť)

* rakovina

* astma

* hormonálna nevyrovnanosť

* alergia na jedlo

* metabolické ochorenia vrátane cukrovky

* obezita

* autoimunitné ochorenia

Okruh ochorení na ktoré vplýva vnútorná mikroflóra je naozaj široký kvôli priamym aj nepriamym vplyvom na rôzne orgány a systémy v tele vrátane mozgu, srdca, endokrinného systému, pľúc, pečene a tráviaceho systému.

Najnovšie objavy hovoria, že jedlá bohaté na probiotiká pomáhajú:

* Zdokonaľujú imunitnú funkciu tela vytvorením bariéry proti škodlivým vírusom, baktériám, hubám a parazitom

* Pomáhajú pri trávení a absorbcii niektorých látok

* Detoxikujú telo predchádzaním infekciám a odbúravaním existujúcich toxínov v tráviacej sústave

* Podporujú činnosť mozgu a sú prevenciou ochorení spojených s týmto orgánom (strata pamäti ,demencia, Alzheimer)

* Predhcádzajú zápalom, ktoré sú pôvodcom mnohých iných ochorení

 

Podľa výsledkov mnohých dlhodobých štúdií niet pochýb o tom, že kvasená kapusta je superjedlo pre naše zdravie. Mať súdok kyslej kapusty v domácnosti je preto veľmi dobrý nápad.

Jakub Durdík
Autor:
Jakub Durdík

Viac článkov od Jakub Durdík