Veda za vínom
Na kvalitu vína vplýva množstvo faktorov. Vyrobiť veľké víno je preto umenie:
Čo robí veľké víno veľkým? Ak pochopíte procesy výroby vína, budete schopní identifikovať dobré víno podľa vášho vlastného vkusu. Nezáleží na tom, či ste zberateľ alebo nováčik vo svete vína, pevné základy vám pomôžu pri hľadaní kvality, bez ohľadu na cenu.
Za každým kvalitným vínom sa ukrýva vysokokvalitná surovina a zručnosti. Ale za skutočne veľkým vínom hľadajte aj dlhodobú víziu vinára a umenie. Existuje veľa zaujímavých nových vinárstiev a vinárov, ale tie naozaj dobré majú jednu spoločnú vec - myslia vo veľkom. Ak zakladateľ vinárstva myslí na to, že jeho vinárstvo bude existovať aj po ňom, inak pristupuje k rozvoju svojej značky a k výrobe vína. A tým nedefinovateľným x-faktorom pre najlepšie víno je umenie. Umenie je veľmi osobná záležitosť a v spojení so znalosťami vytvára možnosť pre výrobu jedinečného vína. Vinári, podobne ako umelci nasledujú rôzne smery, ktoré sa odrazia vo výslednej chuti, vôni a kvalite vína.
Vyrobiť dobré víno je šikovnosť, vyrobiť veľké víno je umenie - povedal známy priekopník kalifornského vinárstva Robert Mondavi.
Vzhľadom k tomu, že umenie je pomerne subjektívna a osobná záležitosť, ktorá sa líši od majstra k majstrovi, sústredíme sa na merateľné aspekty výroby vína.
Zo skvelého hrozna môžete vyrobiť zlé víno, ale nikdy nevyrobíte veľké víno zo zlého hrozna - opäť citujeme Roberta Mondaviho
Popri všetkých procesoch, ktoré dopestovanie skvelého hrozna zahŕňa, najvýznamnejší vplyv na jeho kvalitu majú:
• Terroir - vplyv prostredia na pestovanie viniča, ktorý zahŕňa klímu, pôdu, existujúcu flóru a ďalšie aspekty.
• Ročník - spôsob pestovania viniča v priebehu roka - prerezávanie, zavlažovanie, ošetrenie pôdy, ochrana proti škodcom, načasovanie zberu, atď.
• Proces výroby vína - dotyk vinára môže výrazne ovplyvniť výslednú farbu, vôňu i chuť vína. Okrem regionálnych rozdielov v kvalite hrozna, aj vďaka tejto činnosti sú vína rozmanité.
Klíma
Pojem klíma zahŕňa nielen počasie v danom regióne, ale rozlišuje aj rozdiely rámci menších oblastí regiónu (mezoklíma, mikroklíma). Hodnotíme priemernú teplotu v regióne, úroveň slnečného žiarenia počas vegetácie, nadmorskú výšku, expozíciu, svahovitosť vinohradu. Malé klimatické rozdiely v jednom regióne môžu byť napríklad vzdialenosť vinice od vody - blízko vody bude viac hmly a chladnejší vzduch, jedna časť vinice má viac / menej slnka počas určitej časti dňa alebo iné prúdenie vzduchu.
Pôda
Pôda má niekoľko dôležitých parametrov: priepustnosť (schopnosť zadržiavať dažďovú vodu), pH, hĺbku, teplotný profil pôdy, zloženie. Skutočne dôležité v pôde je vplyv úrodnosti pôdy na vinič počas vegetačného obdobia. V závislosti od typu pôdy sa mení aj štýl vína. V hlinitej pôde môžete dopestovať hrozno na výrobu bohatých, štrukturovaných vín, v piesočnatej pôde vína s vyššou intenzitou aróm a mierne svetlejšou farbou. Na pôde bohatej na naplaveniny (v aluviálnych pôdach) vyprodukujete hrozno pre vína s výraznejšou bylinnou chuťou.
Takmer všetky najlepšie červené štruktúrované vína sú vyrobené z hrozna vypestovaného na pôdach, kde dominuje hlina (Rioja, Pomerol, Napa Valley, Paso Robles, Toskánsko, Coonawarra, Burgundsko). Na druhej strane, väčšina aromatických vín, ako napríklad nemecký Riesling alebo francúzske Beaujolais, sa vyrába z hrozna vypestovaného v piesočnatej alebo kamenistej pôde.
Ročník (vintage)
Ročník je obdobie od zberu hrozna, ktoré sa zvyčajne posudzuje ako súhrn faktorov vplývajúcich na jeho kvalitu v priebehu celého obdobia vegetácie, a to až do zberu úrody.
Zber
Najdôležitejším faktorom pre zber je načasovanie v momente, kedy je obsah kyselín a cukrov v rovnováhe. V chladnejších oblastiach je potrebné brať do úvahy zmeny počasia a zberať hrozno za suchého počasia. V teplých klimatických oblastiach môže nesprávne načasovanie znamenať rozdiel medzi sviežim, ovocným vínom a prezretým vínom. Termín zberu závisí nielen od obsahu cukru, ale aj fenolickej zrelosti, tzn. stavu dozretia trieslovín v semenách a šupke bobúľ. Fenolickú zrelosť, dokonalé vyzretie bobúľ, popisujeme vo víne ako "sladké taníny". Menej vyzreté hroznové taníny vytvárajú pocit trpkosti a horkosti vo vínach.
Niektoré odrody majú prirodzene menej tanínov a na ich zvýšenie ich vinári môžu zberať pred dosiahnutím úplnej zrelosti, aby im dodali štruktúru a kyselinu (Pinot Noir).
Výroba vína
Po zbere úrody, sa začína proces výroby vína. Práve tu má vinár viac možností ako ovplyvniť finálny štýl vína. Prvá voľba, jedna z najdôležitejších, je výber správnych kvasiniek, keďže práve tie dodávajú vínu špecifickú arómu. Kým pri výrobe väčšiny komerčne produkovaných vín vo svete sa používajú čisté kultúry vínnych kvasiniek, veľa zaujímavých komplexných vín vzniká aj použitím prirodzených kvasiniek, ktoré sa nachádzajú v hrozne z danej oblasti.
Teplota fermentácie je ďalším faktorom, ktorý mení výslednú ovocnú chuť a farbu vína. Počas toho, ako kvasinky metabolizujú a produkujú alkohol, teplota fermentácie môže vystúpiť až na 26-37°C. Fermentácie s vyššou teplotou sa zvyčajne používajú pri červených vínach na zvýšenie obsahu trieslovín a intenzity farby. Červené vína s výraznejšou ovocnou arómou sú často fermentované pri nižšej teplote. Vyššia teplota potláča ovocnú arómu a vytvára zemitý dojem. V niektorých prípadoch je to v poriadku, napríklad pri čokoládovej aróme Malbecu.
Studená fermentácia sa zvyčajne používa pri výrobe bielych a ružových vín. Nízka teplota (6-14°C) pomáha v bielych vínach zachovať jemnú arómu. Zložky vône sú však prchavé a je pravdepodobnejšie, že sa rýchlejšie stratia pri zvýšenej teplote. Toto môže byť tiež dôvodom, prečo teplota podávaného vína výrazne ovplyvňuje jeho chuť a vôňu.
Dozrievanie vína
Po ukončení fermentácie začína proces tvorby a dozrievania vína. Niektoré nádoby pre víno umožňujú prístup kyslíku, ktorý spôsobuje zmeny v štruktúre vína a tým ovplyvňujú jeho výslednú charakteristiku farby, vône i chute:
• nerezová oceľ má za účel zachovať pôvodnú chuť. Najčastejšie sa používa pri bielych vínach pre uchovanie kvetinových a bylinných aróm a udržuje vína sviežejšie.
• betón - betónové skladovacie nádoby umožňujú vínu dýchať viac ako oceľové nádoby a pri tom zachovávajú nízku teplotu. Vína zrejúce v betóne majú vyššiu intenzitu zachovaných ovocných aróm a mäkšie ovocné chute vďaka voľnejšiemu prístupu kyslíka.
• dub - dozrievanie v dubovom sude nielen zvyšuje pôsobenie kyslíka, ale nové sudy, vďaka aromatickým látkam duba môžu dodať vínam špecifickú arómu, napr. vanilka, klinčeky, dym, sladký tabak a kola. Kyslík znižuje hladinu trieslovín a pomáha vínu dosiahnuť optimálnu ovocnú arómu.
Fľaškovanie
Mnohí spotrebitelia sú stále presvedčení, že vína so skrutkovým uzáverom nie sú takej vysokej kvality ako vína uzavreté korkom. Tento predsudok už v súčasnosti neplatí. Veľa dobrých výrobcov volí prírodné zátky, ale existuje aj mnoho tých, ktorí s obľubou uzatvárajú svoje vína skrutkovými uzávermi, ako najspoľahlivejšiu metódu, keďže skrutkové uzávery nespôsobujú výraznejšiu oxidáciu vína a najmä nezanechávajú príchuť po korku.
