Aký je rozdiel medzi kravským a kozím syrom?
Kozí syr je výnimočný vďaka svojej aróme, chuti a textúre. Tajomstvo kozieho syra spočíva v jeho zložení:
Ovce a kozy boli pravdepodobne prvými domestikovanými hospodárskymi zvieratami a aj preto historici predpokladajú že mlieko z týchto zvierat bolo prvým, ktoré sa použilo na výrobu syra a to asi pred 6 500 rokmi pred naším letopočtom. Dnes nájdete kozí syr po celom svete – od Číny (rubing – syr na spôsob indického paneer-u), cez Severnú a Južnú Ameriku, Nórsko(Geitost – sladký hnedý syr), až po mnohé európske krajiny s bohatou históriou spracovania a mnohými podobami kozieho syra.
Ako vzniká kozí syr?
Presne tak ako pri kravskom, ovčom, ťavom alebo akomkoľvek inom syre aj kozí syr vzniká koaguláciou pevných častíc v mlieku, ich oddelením od tekutej zložky mlieka a následným procesom zretia. Kozie mlieko môže byť skoagulované pridaním syridla (enzýmu nachádzajúceho sa v žalúdkoch – väčšinou kráv). Takto sa vyrába zrejúci kozí syr. Alternatívou je koagulácia mlieka s použitím octu alebo citrónovej šťavy, kedy vznikajú svieže syry ako riccota, cottage cheese alebo queso blanco.
Zloženie kozieho syra
Tu však podobnosť končí. Kozí syr nevyzerá a ani nechutí tak ako ten kravský a dôvodom je jeho zloženie. Vyššia koncentrácia mastných kyselín so strednými a krátkymi reťazcami dáva koziemu syru jeho charakteristickú pikantnú vôňu a nižší obsah mliečnych bielkovín robí kozí syr jemnejší s krémovejšou textúrou. Práve tieto vlastnosti predurčujú kozie mlieko na prípravu mäkkých a polotvrdých syrov ktoré máme tak radi. Na kozom mlieku sa napríklad nevytvára smotana ak ho necháte odležať.
S menším obsahom bielkovín, je kozí syr krehkejší, takže sa nemôže spracúvať podobným spôsobom ako kravský syr – jednoducho by sa rozpadol. To že kozí syr nie je taký pevný a pružný, nie je však jeho nevýhoda. Je skrátka iný. Jeho pikantnosť a krémovosť ho robí ideálnym na prípravu veľmi mäkkých syrov alebo jogurtov. Dokonca aj pevnejšie kozie syry (ako katalánska Garrotxa) nikdy úplne nestvrdnú a zostávajú čiastočne mäkké.
Aj zretie kozieho syra je odlišné: arómu vyzretého syra získa za pár týždňov(parmezán si naproti tomu vyžaduje viacročné zretie). Zaujímavosťou je, že zretím sa vôňa a chuť zjemní, zatiaľ čo pri kravskom mlieku je to naopak. Najaromatickejším kozím syrom je preto ten čerstvý.
Kozí syr sa kvôli týmto vlastnostiam niekedy používa pri receptúrach klasických syrov na ozvláštnenie ich chuti. Príkladom je napríklad syr Feta, ktorý sa tradične vyrába z ovčieho mlieka, no známa je aj jej “kozia” verzia. Aj mäkké syry ako napríklad Brie môžu byť pripravené z kozieho mlieka a výsledok môže byť fantastický. Kozí syr môže byť tiež použitý ako prísada pri príprave syrov ako napríklad Gouda alebo camembert, vďaka čomu získajú tieto syry výnimočnú chuť, krémovú textúru a pri tepelnom spracovaní sa nebudú topiť tak ako kravský syr.
Kozí syr je jednoducho iný. Krémovejší, aromatickejší, s bohatou chuťou a textúrou. Na jeho chuť a vôňu si treba zvyknúť, no ak sa tak stane, rýchlo si ho zamilujete. Ak ste ho ešte neochutnali, tak neváhajte!
